강남역 샤브샤브 창업, 테이블 설비와 느린 식사의 수학을 봅니다

테이블마다 조리 기구가 있다는 것의 값을 계산합니다

테이블 수만큼의 인덕션 값은 시작일 뿐입니다. 전 좌석이 동시에 가동되는 만석 시간의 전력 총량을 계산해 건물의 계약 전력이 감당하는지, 증설이 필요하면 비용을 누가 내는지 계약 전에 확인해야 합니다. 냉방까지 겹치는 계절이 기준이 되어야 합니다.

고장은 확률이 아니라 일정의 문제입니다. 기구 하나가 죽으면 그 테이블은 영업에서 빠지므로, 여분 기구와 수리 경로를 개업 전에 확보해 두세요. 어떤 기종을 쓰는지, 부품 수급이 되는 브랜드인지도 설비 견적에서 같이 봐야 할 항목입니다.

• 만석·냉방 동시 가동 기준의 전력 계산
• 여분 기구 수량과 수리 경로
• 테이블 매립형·거치형의 교체 난이도

샤브의 로스는 주방보다 홀에서 납니다

고기는 주문 단위로 나가니 관리가 되지만, 야채와 사리는 리필과 셀프바를 거치며 조용히 새어 나갑니다. 리필로 나간 양과 실제 먹은 양의 차이, 셀프바 마감 때 버리는 양을 며칠만 재 보면 이 업종의 로스가 어디서 생기는지 드러납니다.

리필 정책은 그래서 인심의 문제가 아니라 원가 설계입니다. 무제한이라면 그 비용이 가격에 들어가 있어야 하고, 유료 리필이라면 주문 동선이 번거롭지 않아야 합니다. 어느 쪽이든 야채 입고량과 폐기량을 적는 장부를 두고 정책의 결과를 숫자로 확인하는 운영이 필요합니다.

끓이며 먹는 식사는 빨리 끝나지 않습니다

샤브샤브의 한 팀은 육수가 끓기를 기다리고, 재료를 넣어 가며 천천히 먹고, 마지막에 죽이나 면으로 마무리합니다. 이 시간 구조에서 저녁 좌석이 하루에 도는 횟수는 제한적이고, 매출을 팀 수보다 팀당 구성으로 키우는 쪽이 현실적입니다.

점심은 다른 게임입니다. 직장인의 점심시간 안에 같은 코스를 팔 수는 없으므로, 1인 냄비 정식처럼 빨리 끓고 빨리 끝나는 구성이 따로 필요합니다. 점심과 저녁이 사실상 두 개의 다른 가게라는 전제로 메뉴와 인력을 설계해야, 비싼 낮 임대료가 놀지 않습니다.

끓는 냄비가 있는 홀은 동선부터 안전 설계입니다

모든 테이블에 끓는 국물이 있는 홀에서는 통로 폭과 서빙 방식이 안전 문제가 됩니다. 쟁반을 들고 지나는 통로가 좁으면 사고 위험이 올라가고, 아이를 동반하는 가족 손님이 많은 업종 특성상 유아 의자의 위치와 테이블 가장자리 여유도 미리 정해야 합니다.

계약 전 도면 단계에서 테이블 간격을 정하는 것이 순서입니다. 좌석을 한 자리라도 더 넣고 싶은 유혹과 안전 간격은 맞바꿀 수 있는 것이 아니고, 사고 한 건의 비용은 좌석 하나의 연 매출보다 큽니다. 배상책임보험의 가입 범위도 개업 전 확인 목록에 넣으세요.

자주 묻는 질문